Home News

Павел Сюткин. Сказки русской кухни

07.10.2018

видео Павел Сюткин. Сказки русской кухни

Герой России Павел Сюткин отметил юбилей. Новости Сочи Эфкате
Зачем лепили скульптуры из рыбного фарша? Какой суп раньше был газированным напитком? И почему селедку клали в кашу, а форшмак подавали горячим?

Пару недель назад я рассказывал, как мы снимали в ресторане Russki на 85-м этаже сюжет для программы «Настроение» (канал ТВЦ). Вот недавно он вышел в эфир и можно поговорить, о чем он. На самом деле журналисты попросили нас вспомнить такие русские блюда, названия которых за века изменили свое значение. И в первоначальном смысле многим кажутся сегодня этакой детской сказочкой. Именно «Сказки русской кухни» — и назывался сам сюжет. За компанию с шеф-поваром заведения Александром Волковым-Медведевым мы и попытались сделать это:



— Даже в постный день царский стол не обошёлся бы без уток и поросят. Тельных, разумеется. Да, да, тельное – это не котлетки в форме полумесяца из советских кулинарий, а скульптуры из рыбного фарша! Тело рыбы – отсюда и название – измельчали до такой степени, чтобы потом слепить нужное хозяйке блюдо.

В работах современных исследователей русской кухни часто встречается одно и то же заблуждение. Они упоминают такое блюдо, как «тельный поросенок», имея в виду кожу животного, начиненную фаршем из его же мяса с гречкой. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже — «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.


Ветераны ВОВ. Танкист - Павел Сюткин.

В телевизионном мире это называется backstage. Рассказывает и готовит Ольга Сюткина

Между тем, исторических сведений об этом удивительном блюде немало. Павел Алеппский (1627-1669) сообщает, что, «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Ольга Сюткина, кулинар и историк:

– Фарш помещали в формы в виде поросят, уток или барашков и жарили во фритюре в большом количестве масла.

И масла непременно льняного, орехового или конопляного! Подсолнечное для русской кухни – продукт до конца XVIII века неведомый. Впрочем, растительное масло у наших предков вообще было не в чести. Жарить лук, например, предпочитали на сливочном или топленом.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни:

– В сливочном масле достаточно много лактозы. Оно карамелизуется и придаёт луку сладкий вкус.

Традиционное русское блюдо борщ – не такое уж и русское, если копнуть глубже в кулинарную историю. У нас этот суп готовили не из свёклы, а из борщевика – тёзки современного ядовитого растения. Похлёбка получалась серо-зелёной, с пикантным кисловатым вкусом.

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это понимание — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Павел Сюткин, историк русской кухни:

– Само блюдо борщ гораздо старше всех сегодняшних наций, которые претендуют на его первородство. Оно старше и белорусов, и украинцев, и поляков, и русских, и прибалтов.

А щи да каша – пища действительно наша. Правда, за несколько столетий она изменилась до неузнаваемости. Кашу, например, могли есть на завтрак, обед и ужин, но никому бы и в голову не пришло пожаловаться на однообразие стола.

Павел Сюткин:

– В «Домострое» (1550-е годы) упоминается каша селёдочная и ветчинная. А в XIX веке становится популярной гурьевская каша – шедевр русского десерта. Эта каша сделана из пенок, которые снимали с молока и перекладывали сухофруктами и орехами.

Кулинарная метаморфоза случилась и со щами. Современный суп существовал раньше параллельно с кислым квасообразным напитком. И даже когда похлебка превратилась в полноценное горячее блюдо, главным её ингредиентом было вовсе не мясо, а грибы и солёные огурчики и кислая капуста.

Знали наши предки толк и в закусках. Перед основным блюдом подавали традиционный форшмак. Правда, на Руси с петровских времен его предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья – запеканки — из телятины и селедки.

Вообще, в прусской кухне форшмак — горячая закуска. Таким он был и у нас в России, где становится весьма употребительным к началу XIX века.

Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» — территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака – из самых дешевых продуктов.

А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак.  Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п.

Ольга Сюткина:

– Селедочный форшмак стал поистине народным и вошел в первую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939). А в кулинарной книге середины XIX века описан рецепт, согласно которому форшмак из телятины и селедки подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!

А лучшие видео об истории нашей кухни можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube. Подписывайтесь: