Сидр в пивном стиле: идеи и рецепты
07.10.2018
Эмма Кристенсен в журнале Brew Tour Own советует домашним пивоварам попробовать сделать сидр, но не обычный, а в пивном стиле.
Технологии производства пива. Полный варочный порядок.
Впервые открыв для себя простую магию превращения яблочного сока в сидр, я начала экспериментировать – делала традиционные испанские и британские сидры, пуаре и кэсиры, добавляя в напиток все подряд – от персиков до копченого черного чая. Но больше всего мне нравится экспериментировать на пивную тему – рассматривать яблочный сок как канву, на которой при помощи хмеля, пивных дрожжей, пряностей и фруктов можно изобразить что-то в духе любимого пива. Цель – не столько обмануть вкусовые рецепторы, сколько позаимствовать вкусы у пива и применить их к сидру. Так получается сидр с хмелевым ароматом IPA, фруктовостью бельгийского крепкого эля или даже пряностью зимнего пива.
Марк МакТавиш, президент и главный сидродел 101 Cider House, призывает любителей крафтового пива попробовать его IPC – India Pale Cider.
— В нем аромат хмеля, а не горечь. Мы показываем любителю пива другую сторону хмелевого вкуса и характера.
Другие сидроделы тоже играют с сидрами в пивном стиле: Citizen Cider делает популярный сидр Wit’s Up с бельгийскими дрожжами для витбира, а 2 Towns Ciderhouse выпустили лимитированный сидр в стиле сэзона, добавив ломтики персиков и французские дрожжи для сэзона.
Эти сидры в пивном стиле понравятся всем – упорные любители пива смогут войти в мир сидра через знакомую дверь, а те, кто вынужден отказаться от пива из-за непереносимости глютена, смогут получить беззерновую версию любимого напитка. А мы, пивовары, можем создать что-то новое.
Лучшие пивные стили для сидра
Во многом яблочный сок напоминает пивное сусло — это несброженная база будущего напитка. Как у сусла, вкус и характер сока значительно меняются от старта до финиша. Яблочный сок сначала очень сладкий и несколько сиропный, но ко времени завершения брожения, когда дрожжи съедят все доступные сахара, он станет достаточно кислым и сухим. Характер готового сидра будет варьироваться в зависимости от яблок, но пивовару, впервые делающему сидр, важно понять суть этого перехода от сладкого к сухому (представленные в продаже сладкие сидры – чаще всего пастеризованные, подслащенные и искусственно карбонизованные).
Зная, что у сидра обычно достаточно кислый и бодрящий финиш, лучше обратить внимание на пивные стили со схожими характеристиками. Хорошие кандидаты – охмеленные американские IPA и пейл-эли, кислые и острые стили – например, сэзоны и витбиры, а также самые легкотелые стили.
Сидр также отлично сочетается с фруктами и пряностями – настоящими, а не просто эфирными и фенольными побочными продуктами работы элевых дрожжей. Здесь найдется место всей семье бельгийских аббатских элей: велика вероятность, что на язык сидра удастся перевести пиво с нотами сухой вишни, инжира, абрикоса или любого другого фрукта.
И последнее – не сбрасывайте со счетов кислое пиво. Сидры традиционно сбраживаются дрожжами и бактериями, которые присутствуют на сидродельне и на самих яблоках, так что у них естественно присутствуют вкусы и ароматы, присущие диким элям. Если у вас вызывают аппетит ноты лошадиной попоны, скотного двора и кожи, то это для вас. Можно еще больше продвинуть сидры в направлении кислого пива (ламбиков, гозе и берлинер-вайссе), добавив во время брожения фрукты и специи.
А что насчет всех других стилей? Не буду говорить, что вам не удастся сделать сидр, например, в стиле портера или шотландского эля. Но характеристики этих стилей противоречат самой природе сидра, и вам придется потрудиться, чтобы сотворить что-то подобное.
Начнем с сока
Чтобы сделать хороший сидр в пивном стиле (да и вообще любой сидр), нужна хорошая смесь яблок. В идеале подойдет сочетание сладких десертных яблок (таких, которые едят) с кислыми кулинарными (такими, которые кладут в пироги) и небольшой долей горьких сидрерных яблок, диких яблок или даже айвы – они дадут некоторое тело и сложность.
Ничего с соком специально делать не нужно, даже если он свежевыжатый или непастеризованный — нужно только держать его в холоде до момента использования. Можно добавить сульфиты (1 таблетку Campden на 3,8 литра), если вам хочется «расчистить дорогу» для пивных дрожжей и замедлить рост бактерий, но это не обязательно для хорошего сидра или здорового брожения. Также не нужно варить или пастеризовать сок перед изготовлением сидра — процесс брожения устранит вредные бактерии.
Сделаем сидр «пивным»
Есть два основных способа придания сидру пивного характера: первый – подбор дрожжей, а второй – дополнительные ингредиенты.
Для сидродела доступен широкий спектр пивных дрожжей. Дрожжи будут перерабатывать сахар в яблочном соке с таким же удовольствием, как и в пивном сусле. Кроме превращения сахара в алкоголь, каждый штамм дрожжей оставляет свой след в готовом напитке — например, чистый финиш пива с калифорнийскими элевыми дрожжами или мягкая фруктовость с дрожжами для пшеничного пива. Добавив дрожжи, ассоциирующиеся с определенным стилем пива, мы можем добавить сидру немного характера этого пива.
Вкусовые нюансы дрожжей могут быть очень тонкими, поэтому, чтобы дать сидру побольше пивных характеристик, нужно отправиться на кухню. В вашем распоряжении – сухие и свежие фрукты, травы и пряности, стручки ванили, хлопья кокоса, какао-бобы, подсластители (мед и кленовый сироп).
Например, можно сделать сидр вдохновленный сэзоном, с зернышками черного перца, семенами кориандра и свежей лимонной цедрой. Для более фруктового и полнотелого сидра в бельгийском стиле можно добавить свежую или сушеную вишню, абрикосы или сливы. Если вы хотите сделать сидр похожим на мэрцен или экстра-специальный биттер, с их солодовым «скелетом», — попробуйте гречишный мед: даже небольшое его количество даст ореховые, карамельные ноты.
Нельзя забыть про хмель. Делая сидр, вы не извлечете много горечи, но точно получите невероятный вкус и аромат.
Добавляем ингредиенты – как и когда
Добавляйте любые вкусовые ингредиенты после окончания активного брожения. Алкоголь, присутствующий в сидре к этому моменту, поможет извлечь их вкус и защитит сидр от любых бактерий или дрожжей, привнесенных извне. Если вы добавите фрукт или какой-то подсластитель (например, мед), начнется вторичное брожение – дождитесь его окончания перед розливом.
Начните с добавления небольшого количества. Всегда можно добавить больше, начав с пары столовых ложек специй, пары чашек сухих ингредиентов, сухих фруктов или кокосов, или килограмма-двух свежих фруктов на 20 литров. Попробуйте через несколько дней и добавьте еще, если нужно. Помните, что вкус некоторых ингредиентов, особенно специй, будет тем сильнее, чем дольше они находятся в сидре.
Дегустация очень важна. Это единственный способ узнать, как развивается сидр, и что еще нужно сделать. Дегустируйте сидр перед добавлением любого ингредиента, дегустируйте через пару дней после добавления, на следующей неделе и так далее. Продолжайте дегустировать каждую неделю, пока вы не будете довольны вкусом, и затем удалите все ингредиенты, чтобы сидр не стал слишком насыщенным.
И если вам кажется, что при созревании сидр становится безвкусным или тусклым, добавьте смесь кислот (лимонной, винной и яблочной), чтобы добавить кислых нот, или порошковый танин для некоторой терпкости и сложности. Точно так же: сначала добавьте немного и подождите, а потом еще немного, если нужно.
Еще один вариант – добавлять ингредиенты до начала брожения. Лучший способ – довести половину сидра до слабого кипения, добавить ингредиенты, и еще 10 минут медленно кипятить, чтобы извлечь немного вкуса и удалить загрязнения.
Кипячение и активность дрожжей во время первичного брожения уберут деликатные вкусовые ноты, и получится сидр с более мягким, смешанным вкусом. Иногда также применяется 10-15-минутная варка сока с хмелем для извлечения дополнительного вкуса, но полноценная варка на час не рекомендуется – так сок получится слишком концентрированным, с вареным вкусом, а желаемой хмелевой горечи все равно не будет.
Пара рецептов
Последний совет – будьте проще. Когда у вас появятся сумасшедшие идеи – делайте все точно наоборот. В сидроделии работает правило «чем меньше, тем лучше». Если взять слишком много разных ингредиентов, получится мешанина неразличимых вкусов.
Индиа пейл сидр (IPC) с хмелем Sorachi Ace
19 литров
Начальная плотность = 1,060
Конечная плотность = 1,000
Алкоголь = 7-8%
Sorachi Ace можно заменить на любой другой хмель – цитрусовый, хвойный, фруктовый. Все они хорошо сработают с сидром.
Ингредиенты
19 литров смеси яблочных соков
10 г хмеля Sorachi Ace в гранулах
5 таблеток Campden, если сок непастеризованный
2,5 ст. л. пектиназы
подкормка для дрожжей по инструкции производителя
2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется
0,75-2,5 ст. л. танина, если потребуется
Safale US-05 или другие американские элевые дрожжи
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.
Добавьте пектиназу, подкормку для дрожжей и дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев), прежде чем разливать, чтобы завершилось брожение и сидр осветлился. Если созревание длится дольше месяца, слейте сидр с дрожжей. За неделю до розлива попробуйте сидр, добавьте хмель для сухого охмеления, и при необходимости – кислоты и танин. Разливайте по бутылкам с праймером или в кеги с 3 объемами CO2.
Пуаре-вит с клюквой
19 литров
Начальная плотность = 1,060
Конечная плотность = 1,000
Алкоголь = 7-8%
Груши имеет тенденцию к легкой сладости в финише исливочному ощущению во рту, поэтому можно сделать пуаре в стиле бельгийского вита, который подойдет для зимних праздников.
Ингредиенты
19 литров грушевого сока
560 граммов свежих или замороженных ягод клюквы
3 средних апельсина
3 палочки корицы
5 таблеток Campden, если сок непастеризованный
2,5 столовых ложки пектиназы
подкормка для дрожжей по инструкции производителя
2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется
0,75-2,5 ст. л. танинов, если потребуется
Safbrew S-33 или другие бельгийские элевые дрожжи
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.
Добавьте пектиназу, подкормку для дрожжей и дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Когда активное брожение закончится, крупно измельчите клюкву и срежьте кожуру с апельсинов овощечисткой. Поместите клюкву, цедру и палочки корицы в тканевый мешок и опустите в бродильную емкость.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев), прежде чем разливать, чтобы завершилось брожение и сидр осветлился. Если созревание длится дольше месяца, слейте сидр с дрожжей и фруктов. За неделю до розлива попробуйте сидр, при необходимости добавьте кислоты и танин.
Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев) перед розливом в бутылки или кеги, чтобы дать сидру осветлиться и завершить брожение. Если выдержка дольше месяца, слейте сидр с дрожжей и фруктов. За неделю до розлива попробуйте, при необходимости добавьте смесь кислот или танин. Разливайте по бутылкам с праймером или в кеги с 3 объемами CO2.
Вишневый сидр-крик
19 литров
Начальная плотность = 1,070
Конечная плотность = 1,000
Алкоголь = 8-9%
Если у вас непастеризованный яблочный сок, можно оставить его бродить с теми дикими дрожжами, что в нем содержатся: тогда не добавляйте сульфитные таблетки и бельгийские дрожжи; а во время вторичного брожения добавьте лактобактерии, если требуется более сильный кислый вкус.
Ингредиенты
19 литров смеси яблочных соков
1,4 кг вишневого пюре (можно и больше)
5 таблеток Campden, если сок непастеризованный
2,5 ст. л. пектиназы
подкормка для дрожжей по инструкции производителя
2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется
0,75-2,5 ст. л. танина, если потребуется
Safbrew S-33 или другие бельгийские элевые дрожжи
Дрожжи White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) или Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus)
Культура лактобактерий Wyeast 5335 (Lactobacillus) или White Labs WLP677 (Lactobacillus delbrueckii)
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шампанские дрожжи для прайминга
Шаг за шагом
Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.
Добавьте вишневое пюре, пектиназу, подкормку для дрожжей и бельгийские дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Когда активное брожение закончится, перелейте сидр в бутыль и добавьте бретты и лактобактерии. Оставьте как минимум на 3 месяца (вплоть до нескольких лет), временами снимая с осадка. При необходимости добавьте кислоты, танин или еще вишневого пюре. Разливайте по бутылкам с праймером и шампанскими дрожжами или в кеги с 3 объемами CO2.
