Домашний хлеб по рецепту французского пекаря | Публикации | Вокруг Света | Все о путешествиях - Пляжный Отдых
24.08.2018
ЧИАБАТТА
Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Обучение пекарей. Формовка французского традиционного багета.
Ингредиенты для закваски (бига)
350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях) 180 г воды 2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей
Подготовка
Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.
Ингредиенты (5 чиабатт)
450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях) 10 г свежих дрожжей
бига 360 г воды 50 г оливкового масла 15 г соли Немного оливкового масла для смазывания форм Пшеничная или кукурузная мука для подпыленияПодготовка
Разогрейте духовку до 250 °С . Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня , или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней , чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью .
Приготовление
Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи . Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.
Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час , пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник . Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос . Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.
Делается это следующим образом: возьмите полоску теста , согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву . Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу .
Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут .
Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу . (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)
Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни , еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.
Охлаждайте на решетках.
ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ
Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут Подъем: 1 час Расстойка: 1 час Выпечка: 20 минут
Ингредиенты для зрелого теста
10 г свежих дрожжей 500 г пшеничной хлебопекарной муки 10 г соли 350 г воды
Подготовка
Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку , посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом .
Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше — до 48 часов ), пока тесто не увеличится вдвое.
Ингредиенты (3 небольших батона)
10 г свежих дрожжей 50 г воды 900 г зрелого теста 250 г пшеничной хлебопекарной муки 50 г соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)
Подготовка
Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня . Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.
Приготовление
Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым , но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.
Здесь подойдет английский метод : тесто нужно сложить вдвое , сильно прижать ладонью , потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут . А теперь можно брать в руки скалку . Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!
Теперь сложите тесто в шар . Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час . Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части , каждая по 400 граммов . Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз , накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час .
Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной . Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой .
Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни , еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут . После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут . Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.
Охлаждайте на решетках.
Фото: shutterstock (х7)